Bivouac foutraque dans l’Aubrac
Soudain, une tête de cerf jaillit de la brume. C’est la figure de proue d’une vaste bâtisse aux murs de granit, d’où s’échappe la lumière d’un feu de cheminée. «L’Annexe d’Aubrac», lit-on sur une plaque dorée. La porte s’ouvre. Le visiteur pénètre dans un salon immense où se côtoient ésotérisme et taxidermie, cuir patiné et étoffes pourpres, photos anciennes et candélabres, froideur de la musique et chaleur des voix. Un bric-à-brac baroque, superbement branque, presque surnaturel dans une région loin de tout, à la beauté austère. Une demeure échappée d’un rêve halluciné de Tolstoï, au cœur d’un monde à part: l’Aubrac.
C’est un très ancien massif volcanique du centre de la France. Une terre aux contreforts abrupts menant à un plateau rude. Une contrée de caractère, ignorante des finesses administratives qui ont cru bon l’asseoir sur deux régions et trois départements (Aveyron, Lozère, Cantal). Ici, on est de l’Aubrac avant d’être auvergnat ou languedocien. Que l’on soit natif des lieux, comme l’éleveur Raymond Capoulade, collectionneur d’objets anciens, et Adrienne Gros, adorable tenancière atrabilaire du restaurant Chez Germaine ; ou que l’ont ait été adopté, comme Virginie Salazard, ancien mannequin, et Didier D. Daarwin, photographe-designer-vidéaste (pour le groupe IAM notamment), créateurs de cette étonnante chambre d’hôtes, L’Annexe d’Aubrac, dans le hameau du même nom.
D’Aubrac, la vue porte à 360 degrés. Collines rases, bergeries de basalte, murets de pierres sèches, croix plantées à la croisée des chemins: il est peu de choses pour rompre l’isolement du plateau, où le ciel semble plus haut que partout ailleurs. Situé à une altitude oscillant entre 1.000 m et 1.469 m, l’Aubrac est pourtant classé en «zone de montagne», en raison de son climat fort peu tempéré. «Neuf mois d’hiver, trois mois d’enfer», aiment en rire les habitants des villages et hameaux disséminés ici et là. Ce n’est pas qu’une légende. Il y neigeait encore début mai cette année. Imaginez Virginie il y a quelques hivers de cela, entrer un stère de bois à mains nues, en plein blizzard, dans un demeure givrée de l’intérieur, alors que les loups hurlaient dans le bois voisin. C’est ça, l’Aubrac.
La portion traversant l’Aubrac de la Via Podensis (le chemin de Saint-Jacques au départ du Puy-en-Velay) a été inscrite au patrimoine mondial de l’Unesco en 1998. 20.000 pèlerins transitent chaque année par les drailles, d’anciens chemins de transhumance bordés de murets. Certains d’entre eux dorment à la dure dans la Tour des Anglais, qui date du XIVe siècle. Les autres se contentent de visiter la Dômerie, ancien monastère-hôpital datant de 1120. Il aurait été bâti par un noble Flamand pris dans la tempête, qui jura de construire un abri s’il en réchappait. Tous finissent par s’asseoir à la terrasse de la Maison de l’Aubrac, pour boire un thé d’Aubrac, en rêvant de déguster le soir même un délicieux filet d’Aubrac, accompagné d’un aligot à la tome d’Aubrac…
C’est que la région autrefois déshéritée a mué, il y a peu, en terroir chic. Au bord de l’extinction, les vaches aubracs sont près de 100.000 à l’estive, chaque année, entre le 25 mai et le 13 octobre. Ces bovins à la robe fauve et au toupet roux, les yeux comme maquillés de noir, rendent le paysage plus vivant que jamais, à la belle saison. Leur viande est un chic gastronomique, tout comme l’aligot, cette purée au fromage de Laguiole. Nombre de burons, d’anciennes bergeries de pierres sur les chemins de transhumance, sont reconverties en restaurants ou chambres d’hôtes. Le village de Laguiole, au pied du plateau, est lui réputé pour ses fameux couteaux, marqués de la croix du berger. Ceux d’antan les plantaient dans le sol dur, avant de s’agenouiller pour prier.
Olivier JOLY
